Propongo, qui di seguito, la traduzione del primo capitolo di un racconto di Lù Wénfū 陆文夫.
Il Buongustaio
“Buongustaio”: ecco una parola che suona molto bene e che è pure molto gradevole da pronunciare! Se però si vuole parafrasare il termine per spiegarlo meglio, il risultato è meno eccitante: il “buongustaio” è una persona che attribuisce estrema importanza al mangiare.
Si può anche diventare specialisti del mangiar bene! Questa è una cosa a cui non avevo mai pensato. Però le cose a cui pensi, spesso non trovano riscontro nella realtà, mentre, molte volte, puoi vederti davanti cose a cui non hai mai pensato. Io, ad esempio, ho avuto vicino a me, come una strana ombra, per quarant’anni, un uomo che aveva dedicato la propria esistenza alla gastronomia. L’ho disprezzato, l’ho detestato, l’ho avversato, ho finito per considerarlo un buono a nulla, ma era qualcuno che aveva fatto della buona tavola lo scopo della propria vita, era un buongustaio riconosciuto.
Devo precisare subito che io sono una persona che rifiuta decisamente di dare importanza al bere e al mangiare. La pensavo così fin da bambino e continuerò a pensarla così fino al giorno della mia morte. Il nostro è un popolo che, per tradizione, lavora duro, vive in modo semplice e frugale e non si preoccupa della qualità del cibo. Le madri educano i figli, fin da piccoli, a non curarsi di che cosa mangiano ripetendo loro costantemente che i ghiottoni non avranno successo nella vita: il bambino che è troppo interessato al cibo non promette bene. Quando un bambino vuole schernire un compagno, si gratta il viso con l’indice e gli urla:” Vergognati, mangione! Mangione, vergognati!”. Le ragazze non osano mangiare focacce e frittelle per strada e, a teatro, le giovani attrici, quando devono bere, nascondono sempre il bicchiere dietro una manica del costume di scena. (1) Anch’io, da piccolo, sono stato educato alla frugalità ed è per questo che guardo sempre con disprezzo chi indulge ai piaceri della tavola. Mi irritai in particolar modo quando incontrai un vero buongustaio, cioè Zhū Zìyĕ, che era stato fin da ragazzo un appassionato della buona cucina e che era diventato, col passare del tempo, un autentico esperto di gastronomia.
Zhū Zìyĕ era un capitalista, un vero capitalista, ed era contento di esserlo. C’è chi sostiene che i capitalisti siano meglio dei proprietari terrieri: sono persone coltivate, hanno conoscenze tecniche e sanno come gestire un’impresa. Concordo. Questo Zhū Zìyĕ, tuttavia, costituiva un’eccezione. Era un proprietario di immobili e quasi tutte le case della nostra via gli appartenevano, ma tutta la sua abilità imprenditoriale si limitava ad un ritornello di tre parole: “Pagatemi gli affitti”. Anzi, non aveva neppure bisogno di pronunciare queste parole perché alla riscossione degli affitti provvedeva un amministratore. I grandi proprietari immobiliari sono quasi sempre impresari edili, cioè gente che conosce l’arte della costruzione ed è quindi molto utile alla società. Zhū Zìyĕ non conosceva assolutamente nulla di edilizia. Non sapeva neppure di quante case fosse proprietario e dove queste case fossero situate. Suo padre era stato un uomo d’affari molto sveglio. Prima della guerra contro i Giapponesi aveva aperto un’agenzia immobiliare a Shànghăi ed aveva fatto venire da Sūzhōu, la sua città d’origine, il lussuoso mobilio con cui aveva arredato la propria abitazione. All’inizio della guerra una bomba giapponese era caduta sulla casa e di tutta la famiglia si era salvata una sola persona. Si trattava di Zhū Zìyĕ che, in quei giorni, si era recato dalla nonna a Sūzhōu per partecipare ad un pranzo di nozze. Essendo scampato alla morte perché era andato a mangiar bene, ne aveva dedotto che i buongustai sopravvivono più facilmente.
Quando feci la sua conoscenza, era sulla trentina.
Non si pensi che tutti i buongustai siano dei grassoni. No. Zhū Zìyĕ a quell’epoca era snello come un rametto di salice. Era forse perché si sentiva troppo magro che aveva l’impressione di non aver mai mangiato a sufficienza. Sono proprio le persone molto grasse che, al contrario, cercano di mangiar meno per timore di non riuscire più a muoversi. C’è qualcosa di vero nell’affermazione che i buongustai si preoccupano più della loro bocca che del loro corpo. Zhū Zìyĕ aveva abbastanza soldi non solo per mangiar bene, ma anche per vestirsi con eleganza, eppure non si curava minimamente del proprio abbigliamento. Gli abiti non lo interessavano. Indossava tutto l’anno lunghe tuniche (2) acquistate in negozi dell’ usato, che si metteva addosso non appena le aveva comprate, andando a togliersi i panni logori in un bagno pubblico dove li “dimenticava”.
Si diceva che fosse stato sposato, ma non era mai accompagnato né da donne né da bambini. Soltanto una volta lo vidi con una bella signora su un risciò in via Hūqiū (3), ma poi venni a sapere che la donna, non riuscendo a trovare un risciò libero, gli aveva chiesto un passaggio e che Zhū Zìyĕ le aveva risposto, senza tante cerimonie, che poteva salire se era disposta a pagare metà della corsa.
Dopo che la casa di Shànghăi era stata distrutta dalle bombe, viveva da solo a Sūzhōu in una villa di stile occidentale costruita verso la fine degli Anni Venti, arredata con tappeti e dotata di zanzariere applicate alle porte e alle finestre nonché di servizi igienici completi. C’erano inoltre sul balcone due grossi serbatoi in cui l’acqua veniva pompata dal pozzo mediante una pompa elettrica. La villa, a due piani, stava in fondo ad un vasto cortile intorno al quale sorgevano sei piccoli padiglioni ad un solo piano: la portineria, la cucina, il garage, il deposito e gli alloggi dei domestici . (4)
Poiché mia zia e la zia di Zhū Zìyĕ erano cugine, negli ultimi tempi della guerra contro i Giapponesi, dopo la morte di mio padre, mia madre ed io fummo ospitati gratuitamente da Zhū Zìyĕ in uno di quei padiglioni. In cambio dell’ospitalità, io avrei dovuto dare un’occhiata alla casa e mia madre avrebbe dovuto svolgere qualche lavoretto domestico. Erano due compiti poco impegnativi. Zhū Zìyĕ usciva presto e tornava tardi, non aveva famiglia né si curava della casa, e non chiedeva mai niente a mia madre. Ma mia madre non se ne dava per intesa: voleva cambiargli le lenzuola, lavare la biancheria, spolverare, dare aria alle stanze. Tutta questa sollecitudine non soltanto non era apprezzata, ma veniva addirittura percepita da Zhū Zìyĕ come qualcosa di fastidioso e di inutile. Per lui la casa era solo un posto dove andare a dormire. Quando si gettava sul letto era già pieno di cibo e di alcool e non aveva ancora poggiato la testa sul cuscino che già cominciava a russare.
Zhū Zìyĕ si alzava molto presto. Non riusciva a dormire fino a mattino inoltrato perché lo stomaco cominciava sempre a brontolare allo stesso momento, con una precisione che sembrava quella di una sveglia.
Il primo pensiero che gli veniva in mente, appena aperti gli occhi, era:” Andiamo da Zhū Hóngxìng a mangiare gli spaghetti in brodo!”.
Occorre qui fornire una piccola spiegazione perché altrimenti soltanto gli abitanti di Sūzhōu capirebbero di che cosa stiamo parlando ed anche fra questi non tutti, ma soltanto gli anziani e le persone di mezza età.
In quel periodo era famoso per la pasta a Sūzhōu il ristorante di Zhū Hóngxìng, quello che si trova attualmente di fronte al Giardino del Piacere. (5) Non starò a spiegare quanti tipi di piatti a base di pasta si potessero mangiare da Zhū Hóngxìng e quanto fossero buoni. Per questo basta andarsi a leggere le ricette. Ma non sta qui l’aspetto più interessante. La cosa più interessante era vedere come si mangiavano.
“Ci sono tanti modi di mangiare la pasta?” mi chiederete voi. Certo che ci sono! Come sanno bene i buongustai, esiste una quantità di modi diversi per mangiare un piatto di pasta.
Ad esempio, tu ti sedevi ad un tavolo ed urlavi “Ehi!” per chiamare il cameriere (a quei tempi non si diceva ancora “Ehi, compagno!”). Il cameriere arrivava con una scodella di spaghetti. (6) Rimaneva un attimo in silenzio, poi domandava a voce alta:” Ecco gli spaghetti! Come li prepariamo?”. Che cosa aspettava? Attendeva le istruzioni del cliente: gli spaghetti, come li voleva? “al dente o ben cotti? immersi in un brodo denso o in un brodino? misti? con aglio o senz’ aglio? con olio o senz’ olio? più conditi o meno conditi? con il ponte?”. Quest’ultima espressione significava che il condimento non doveva essere versato nella scodella degli spaghetti, ma posato su un piattino da cui il cliente lo avrebbe poi preso con le bacchette tracciando così, per portarselo alla bocca, una specie di arco che ricordava l’immagine di un ponte. (7)
Seduto come Zìyĕ al ristorante di Zhū Hóngxìng vedevi i camerieri correre freneticamente di qua e di là e li sentivi gridare: “Dai! Un piatto di gamberetti fritti! Un brodo leggero! Spaghetti all’aglio! Un brodo denso col ponte! Abbondante!”.
Un secondo brano ci presenta la giornata di Zhū Zìyĕ. La traduzione dei termini gastronomici solleva notevoli difficoltà per chi non sia un esperto di cucina.
Già tutti questi modi di preparare un piatto di spaghetti sono qualcosa che ti confonde, ma Zhū Zìyĕ non se ne accontenta. Lui vuole gli “spaghetti in brodo della prima cottura”.(8)
È chiaro che alla millesima scodella, dopo che è stato consumato un intero pentolone di brodo, il brodo sarà denso e pesante e renderà meno digeribili gli spaghetti, che si impregneranno del suo sapore forte.
Quando gli capita di mangiare degli spaghetti che sanno di brodo, Zhū Zìyĕ prova pesantezza di stomaco e si sente svogliato ed insoddisfatto per tutta la giornata.
Non gli va di poltrire tutto il giorno come un Oblomov. (9) Perciò deve alzarsi presto, lavarsi in fretta e correre da Zhū Hóngxìng a mangiare gli “spaghetti in brodo della prima cottura”. Chi pratica l’arte della gastronomia deve saper cogliere perfettamente, come tutti gli artisti, il rapporto tra il tempo e lo spazio.
Zhū Zìyĕ esce di casa stropicciandosi gli occhi. Dinanzi alla porta lo aspetta già il risciò. Ci sale e si siede con grande dignità, la testa un po’inclinata da un lato, il piede che batte il tempo.
Il risciò, suonando il campanello per farsi strada rapidamente, lo porta di corsa al ristorante di Zhū Hóngxìng dove troverà gli agognati “spaghetti in brodo della prima cottura”.
Dopo aver mangiato, risale sul risciò di Compare Èr e si fa condurre alla casa da tè sulla via lastricata della “Porta del Cielo”. (10)
Sūzhōu è piena di case da tè. Perché Zhū Zìyĕ deve scegliere proprio questa?
Perché è un locale chic. Nel grande salone da tè ci sono diversi “séparé” con tavoli di mogano e grandi sedie di vimini, dove uno può stare tranquillo lontano dalla massa dei clienti comuni.
La casa da té presso la Porta del Cielo usa acqua piovana (11) e fa venire il suo tè direttamente da Dòngtíng Dōngshān (12). L’acqua è bollita in pentolini di terracotta, il fuoco è alimentato con rametti di pino ed il tè viene preparato nelle teiere d’argilla viola fabbricate a Yíxíng. (13)
Mangiar bene e bere con stile sono due cose inseparabili.
Solo chi segue i dettami di Lù Yŭ (14) e di Dù Kāng (15) può essere definito un vero buongustaio.
Intorno a Zhū Zìyĕ, nella casa da tè, si raccolgono, a poco a poco i suoi amici buongustai. I buongustai non possono mangiare da soli, salvo a colazione. Devono sempre riunirsi in una combriccola di almeno quattro persone e di non più di otto. Ciò è richiesto dalla cucina di Sūzhōu che prevede pranzi di molte portate. Si comincia infatti con gli antipasti, seguiti da un fritto, cui fanno seguito un primo in agrodolce e il piatto forte. (16). Vengono poi gli assaggini (17) e si termina con la minestra. Questo cerimoniale sarebbe sprecato per una sola persona che dovrebbe limitarsi a poche portate e che perderebbe così il piacere della tavola. È quindi indispensabile che ci sia sempre un certo numero di commensali.
Riuniti nel salone da tè gli amici cominciano a conversare, ricordando ciò che hanno mangiato il giorno prima e discutendo pregi e difetti dei piatti che hanno gustato.
Esaurita la conversazione, viene il momento di pensare alle cose serie.
Prudentemente è stato previsto un po’ di tempo per poter scegliere con calma quale ristorante sarà la meta dell’escursione gastronomica del giorno: Xīnjùfēng, Yìchāngfú o La Torre di Sōnghè . (18)
Se si è stanchi di banchettare sempre negli stessi locali, si potrà decidere di andare più lontano. Ciascuno prenderà un risciò oppure si noleggerà un calesse per quattro persone (19) e, via al galoppo, verso Mùdú (20) a mangiare zuppa di pesce (21) alla “Casa di Pietra”, o verso Fēngqiáo (22) a mangiare tagliatelle, o verso Chángshú (23) a mangiare pollo “alla maniera del mendicante”…(24)
Non voglio dilungarmi oltre sulle prelibatezze che si possono gustare a Sūzhōu e nei suoi dintorni per timore di attirare qui troppi buongustai. Gli effetti collaterali sono talvolta imprevedibili.
NOTE
1) Ho tradotto con “giovani attrici” l’espressione 戏台上的小姐 (“xìtái shàng de xiǎojiě”), che significa letteralmente “le signorine sul palcoscenico”.
2) L’abito tradizionale delle classi privilegiate, ancora largamente in uso nella prima metà del XX° secolo, era costituito da una lunga tunica che arrivava sino ai piedi.
3) Si tratta di una via che attraversa il quartiere della “Collina della Tigre”( 虎丘 “hūqiū”) a Sūzhōu 苏州.
4) I conti tornano se si pensa che siano due i padiglioni destinati ad ospitare la servitù, ad es. uno per i domestici ed un altro per le domestiche. Dal racconto si desume comunque che Zhū Zìyĕ viveva da solo e non aveva domestici.
5) Il “Giardino del Piacere” (怡园 “yíyuán”) è un piccolo giardino molto suggestivo che costituisce una delle attrazioni turistiche della città di Sūzhōu.
6) Il testo cinese usa il termine 面(“miàn”), che significa, in generale, ”pasta alimentare” . Per semplicità, l’ho tradotto con “spaghetti”.
7) Anticamente, in Cina come in Giappone, i ponti avevano spesso una forma arcuata, a schiena d’asino.
8) Gli “spaghetti in brodo della prima cottura”, letteralmente gli “spaghetti in brodo della testa” ( 头汤面 “tóu tāngmiàn”), non sono, a rigor di termini, una specialità culinaria. Si tratta semplicemente dei primi spaghetti cotti, ogni mattina, subito dopo l’apertura del ristorante. Risultano particolarmente leggeri e digeribili perché l’olio non è ancora stato usato e perché le verdure che li accompagnano sono appena state comprate al mercato e sono dunque freschissime.
9) L’ironia è manifesta. Se gli capita, per disgrazia, di mangiar male, Zhū Zìyĕ si sente appesantito ed indolente e non è più in grado di svolgere la sua normale attività che consiste nel non far nulla tutta la giornata. Oblomov è il protagonista dell’omonimo romanzo dello scrittore russo Ivan Goncharov (1812-1891). Si tratta di un proprietario terriero che vive di rendita disinteressandosi di tutto e che passa le sue giornate a letto o sdraiato sul divano. Se proprio si vuole notare una differenza tra i due personaggi, si può osservare che Zhū Zìyĕ ha almeno una passione: la buona cucina.
10) La “Porta del Cielo” ( 阊门 “chāngmén”) è la porta principale della città vecchia. Da essa parte una strada lastricata ( 石路 “shí lù"), che è una famosa arteria commerciale di Sūzhōu.
11) La qualità dell’acqua è di fondamentale importanza per la preparazione di un buon tè e l’acqua piovana dovrebbe essere, in linea di massima, un’acqua particolarmente pura ( se non si tiene conto dell’inquinamento atmosferico, che però doveva essere minimo nella Cina di ottant’anni fa).
12) Il Dōngshān 东山, noto anche come Dòngtíng Dōngshān 洞庭东山, è un promontorio roccioso che si inoltra nel Lago Tàihú 太湖, a circa 25 km a sud-ovest di Sūzhōu. Vi si produce un tè verde particolarmente pregiato, il Bìluóchūn 碧螺春.
13) Le teiere d’argilla viola (紫砂壶 “zǐshā hú”) fabbricate nella città di Yíxìng 宜兴 sono le più famose e ricercate di tutta la Cina.
14) Lù Yŭ 陸 羽 (733 d.C.-804 d.C), conosciuto come “Il Santo del Tè” ( 茶 圣 “chá shèng” ), scrisse nel 780 d.C. il “Libro del tè” ( 茶 經“chájīng”), la prima opera specificamente dedicata a questa bevanda.
15) Dù Kăng 杜康, detto anche Shăo Kăng 少康, è un personaggio semileggendario che sarebbe vissuto ai tempi della dinastia Xià 夏朝 (2100-1600 a.C.). Gli si attribuisce l’invenzione delle bevande alcoliche.
16) Ho pensato di tradurre in questo modo il termine 甜食´(“tiánshí”), che indica i piatti in cui prevale un sapore dolce.
17) Il termine 點心 (“diănxīn”) indica gli assaggini che concludono il pasto e che fungono anche da dessert. Essi sono conosciuti nei paesi anglosassoni come “dim sum”, secondo la pronuncia cantonese.
18) I nomi corrispondono a quelli di alcuni celebri ristoranti del centro di Sūzhōu ancora esistenti.
19) La diffusione dell’automobile in Cina è un fenomeno molto recente. Negli Anni Quaranta per un’escursione in campagna era quindi necessario procurarsi una carrozza o un calessino.
20) Mùdú 木渎 è una piccola città di origine molto antica situata in posizione panoramica nei dintorni di Sūzhōu.
21) Il termine 鲃肺汤(“bāfèitāng”), letteralmente “zuppa di polmoni di sgombro”, indica una specialità del Jiāngsū. Si tratta di spaghetti in brodo con pezzetti di carne di pesce. Il pesce usato per questa zuppa è lo sgombro (鲃 “bā”).
23) Fēngqiáo 枫桥 è un suggestivo villaggio situato sul Grande Canale ( 京杭大運河 “jīng háng dà yùnhé”). È famoso per il ponte che gli dà il nome, il “Ponte degli Aceri”, cantato, ai tempi della dinastia Táng, dal poeta Zhāng Jì 張繼 nella sua lirica “Ormeggio notturno presso il ponte degli aceri”( 枫桥夜泊“fēng qiáo yè bó”).
“Mentre guardo calare la luna
un corvo gracchia in mezzo al gelo.
Sta sotto le foglie degli aceri
un pescatore con la lanterna.
Dalla Montagna Fredda oltre Sūzhōu
rintocchi di campane notturne.”
月落乌啼霜满天
江枫渔火对愁眠
姑苏城外寒山寺
夜半钟声到客船
24) Chángshú 常熟 sorge sulla riva destra del Fiume Azzurro, a una quarantina di chilometri da Sūzhōu.
25) Il “pollo alla maniera del mendicante” ( 叫化鸡 “jiào huā jī” ) è una specialità di Chángshú. Si narra che sia stata inventata da un mendicante, il quale, essendo riuscito a procurarsi un pollo e non disponendo di pentole, l’avrebbe fatto rosolare direttamente su un fuoco di legna dopo averlo cosparso di una crosta di fango giallo senza nemmeno averlo spiumato. Questo particolare metodo di cottura rende il pollo gustoso, tenero e croccante.
美食家
美食家这个名称很好听，读起来还真有点美味！如果用通俗的语言来加以解释的话，不妙了：一个十分好吃的人。
好吃还能成家！这是我万万没有想到的。想到的事情往往不来，没有想到的事情却常常就在身边；硬是有那么一个因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身边晃荡了四十年。我藐视他，憎恨他，反对他，弄到后来我一无所长，他却因好吃成精而被封为美食家！
首先得声明，我决不一般地反对吃喝；如果我自幼便反对吃喝的话，那末，我呱呱坠地之时，也就是一命呜呼之日了，反不得的。可是我们的民族传统是讲究勤劳朴实，生活节俭，好吃历来就遭到反对。母亲对孩子从小便进行“反好吃”的教育，虽然那教育总是以责骂的形式出现：“好吃鬼，没有出息！”好吃成鬼，而且是没有出息的。孩子羞孩子的时候，总是用手指刮着自己的脸皮：“不要脸，馋痨坯；馋痨坯，不要脸！”因此怕羞的姑娘从来不敢在马路上啃大饼油条；戏台上的小姐饮酒时总是用水袖遮起来的。我从小便接受了此种“反好吃”的教育，因此对饕餮之徒总有点瞧不起。特别是碰上那个自幼好吃，如今成“家”的朱自冶以后，我见到了好吃的人便像醋滴在鼻子里。
朱自冶是个资本家，地地道道的资本家，决不是错划的。有人说资本家比地主强，他们有文化，懂技术，懂得经营管理。这话我也同意。可这朱自冶却是个例外，他是房屋资本家，我们这条巷子里的房屋差不多全是他的。他剥削别人没有任何技术，只消说三个字：“收房钱！”甚至连这三个字也用不着说，因为那收房钱的事儿自有经纪人代理。房屋资本家大概总懂得营造术吧，这门技术对社会也是很有用的。朱自冶对此却是一窍不通，他连自家究竟有多少房屋，坐落在哪里，都是糊里糊涂的。他的父亲曾经是一个很精明的房地产商人，抗日战争之前在上海开房地产交易所，家住在上海，却在苏州买下了偌大的家私。抗日战争之初，一个炸弹落在他家的屋顶上，全家有一幸免，那就是朱自冶，他是到苏州的外婆家来吃喜酒的。朱自冶因好吃而幸存一命，所以不好吃便难以生存
我认识朱自冶的时候，他已经快到三十岁。别以为好吃的人都是胖子，不对，朱自冶那时瘦得像根柳条枝儿似的。也许是他觉得自己太瘦，所以才时时刻刻感到没有吃够，真正胖得不能动弹的人，倒是不敢多吃的。好吃的人总是顾嘴不顾身，这话却有点道理。尽管朱自冶有足够的钱来顾嘴又顾身，可他对穿着一事毫无兴趣
整年穿着半新不旧的长袍大褂，都是从估衣店里买来的；买来以后便穿上身，脱下来的脏衣服却“忘记”在澡堂里。听说他也曾结过婚，但是他的身边没有孩子，也没有女人。只有一次，看见他和一个妖冶的女人合坐一辆三轮车在虎丘道上兜风，后来才知道，那女人是雇不到车，请求顺带的，朱自冶也毫不客气地叫那女人付掉一半车钱。
朱自冶在上海的家没有了，独自住在苏州的一座房子里。这房子是二十年代末期的建筑，西式的，有纱门、纱窗和地毯，还有全套的卫生设备。晒台上有两个大水箱，水是用电泵从井里抽上来的。这座两层楼的小洋房坐落在一个大天井的后面，前面是一排六间的平房；门堂、厨房、马达间、贮藏室以及佣人的住所都在这里。
因为我的姨妈和朱自冶的姑妈是表姐妹，所以在抗战后期，在我的父亲谢世之后，便搬进朱自冶的住宅，住在前面的平房里。不出房钱，尽两个义务：一是兼作朱自冶的守门人，二是要我的妈妈帮助朱自冶料理点家务。这两个义务都很轻松，朱自冶早出晚归，没家没务，从来也不要求我妈妈帮他干什么。倒是我的妈妈实在看不过去，要帮他拆洗被褥，扫扫灰尘，打开窗户。他不仅不欢迎，反而觉得不胜其烦，多此一举。因为家在他的概念中仅仅是一张床铺，当他上铺的时候已经酒足饭饱，靠上枕头便打呼噜
朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”这句话需要作一点讲解，否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其余的人很难理解其中的诱惑力。
那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”- 一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。
朱自冶揉着眼睛出大门的时候，那个拉包月的阿二已经把黄包车拖到了门口。朱自冶大模大样地向车上一坐，头这么一歪，脚这么一踩，丁当一阵铃响，到朱鸿兴去吃头汤面。吃罢以后再坐上阿二的黄包车，到阊门石路去蹲茶楼。
苏州的茶馆到处都有，那朱自冶为什么独独要到阊门石路去呢？有考究。那爿大茶楼上有几个和一般茶客隔开的房间，摆着红木桌、大藤椅，自成一个小天地。那里的水是天落水，茶叶是直接从洞庭东山买来的；煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜兴出产的紫砂壶里。吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得上美食家的人，无一不是陆羽和杜康的徒弟。
朱自冶登上茶楼之后，他的吃友们便陆续到齐。美食家们除掉早点之外，决不能单独行动，行动时最少不能少于四个，最多不得超过八人，这是由吃的内涵决定的，因为苏州菜有它一套完整的结构。比如说开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。这台完整的戏剧一个人不能看，只看一幕又不能领略其中的含义。所以美食家们必须集体行动。先坐在茶楼上回味昨天的美食，评论得失，第一阶段是个漫谈会。会议一结束便要转入正题，为了慎重起见，还不得不抽出一段时间来讨论今日向何方？是到新聚丰、义昌福，还是到松鹤楼。如果这些地方都吃腻了，他们也结伴远行，每人雇上一辆黄包车，或者是四人合乘一辆马车，浩浩荡荡，马蹄声碎，到木渎的石家饭店去吃鲃肺汤，枫桥镇上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子鸡……可惜我不能把苏州和它近郊的美食写得太详细，深怕会因此而为苏州招来更多的会议，小说的副作用往往难以料及。
