Di Zhāng Shìnán  張世南, funzionario sotto la dinastia Sòng  宋朝, si hanno notizie intorno al 1225 d.C. Viaggiò molto e lasciò memoria delle sue esperienze in dieci volumi, ricchi di informazioni assai interessanti, intitolati  四庫總目(“ sì kù zǒng mù”), vale a dire “Catalogo generale delle raccolte bibliografiche”.
    

 
                                                                      Le Cotogne
 
La gente delle regioni poste a sud del Fiume Azzurro non conosce le cotogne. Io imparai a conoscerle soltanto quando fui trasferito come funzionario nel Sìchuān, in una zona situata fra Liáng e Yì. (1) Sono frutti grandi come le pere ed hanno un profumo dolce e delicato, ma se le tagli con un coltello la loro polpa si annerisce e risultano aspre al gusto. Per poterle mangiare, occorre innanzitutto strofinarne la buccia con un tovagliolo (2), poi avvolgerle nel tovagliolo stesso e farle a pezzi pestandole in un mortaio.(3) Saranno allora deliziose. (4) La gente del Sìchuān usa tagliar via la parte superiore del frutto, estrarne il torsolo e poi riempire la cavità così ricavata con polvere di legno di sandalo, polvere di legno di agar ed un pizzico di muschio. (5) Successivamente rimette al suo posto la parte superiore della cotogna, lega il tutto con uno spago e fa cuocere a vapore il frutto finché questo non diventa molto soffice. Allora lo tira fuori dalla pentola, lo lascia raffreddare e lo pesta sino a ridurlo in poltiglia. Vi aggiunge, a questo punto, un po’ di canfora del Borneo (6), impasta la mistura e la cuoce in forma di focaccine. Il profumo è gradevole come quello dell’ambra grigia (7).

 
NOTE
 
1) Liáng 梁 era un minuscolo regno del Periodo delle Primavere e degli Autunni 春秋時代 (“chūnqiū shídài”), che confinava con il regno di Qīn 秦國, dal quale fu conquistato nel 641 a.C. La sua capitale era situata a sud dell’attuale città di Hánchéng  韩城 nello Shănxī  陝西.
Yì 益 era anch’esso un piccolo regno situato nell’attuale Sìchuān 四川.
Con l’espressione “tra Liáng e Yì” l’autore indica dunque un’area di frontiera compresa tra lo Shănxī e il Sìchuān.
 
2) Strofinando con un tovagliolo la buccia delle cotogne, si elimina la peluria dai cui queste sono ricoperte.
 
3) Ho così interpretato l’espressione 於柱上擊碎 (“yú zhù shàng jí suÌ”), letteralmente “fare a pezzi battendo su (o con) un cilindro”.
 
4) Questa affermazione mi lascia  alquanto perplesso. Secondo la mia esperienza, la polpa delle cotogne crude, dura ed asprigna, è resa dolce e morbida soltanto dalla cottura. Mi sembra pertanto un po’ improbabile che lo stesso risultato possa essere ottenuto semplicemente pestando il frutto in un mortaio e riducendolo in minuscoli pezzi, a meno che questo procedimento non provochi reazioni chimiche che attivano gli zuccheri presenti nella polpa in lunghe catene glucidiche e quindi scarsamente percepibili al gusto.
 
5) Non so se questi ingredienti conferissero alla cotogna un particolare gusto o un particolare profumo. Venivano probabilmente aggiunti perché erano loro attribuite specifiche proprietà medicinali.
 
6) L’autore impiega qui il termine 腦子 “năozÌ” , usato nel linguaggio colloquiale anche per indicare il cervello. La canfora del Borneo comunemente conosciuta come “borneolo” è un olio aromatico al quale vengono altresì attribuite proprietà curative.
 
7) Il termine 龍涎 (“lóng xián”) designa l’ambra grigia, sostanza odorosa prodotta dallo stomaco dei capodogli.
 
  
江南人不識榅桲，世南侍親官蜀，至梁、益間，方識之。大者如梨，味甜而香，用刀切，則味損而黑。凡食時，先以巾拭去毛，以巾包，於柱上擊碎，其味甚佳。蜀人以榅桲切去頂，剜去心，納檀香、沈香末，并麝少許。覆所切之頂，線縛蒸爛。取出俟冷，研如泥。入腦子少許，和勻，作小餅燒之，香味不減龍涎。